Ekşi mayalı ekmeklerin şöhretlerinin sebepleri arasında ekşi mayalı ekmeklerin daha doyurucu...

•⁠  ⁠Kendinizi kısaca tanıtır mısınız?

Kendimi kısaca tanıtacak olursam; İsmim Günsel REFİKOĞULLARI. Lise eğitimimi Haydarpaşa Ticaret Lisesi’nde Turizm- Mutfak alanı üzerine tamamladım. Daha sonra Lisans Eğitimimi (KKTC-Gazimağusa) Doğu Akdeniz Üniversitesi’nde Gastronomi ve Mutfak Sanatları üzerine tamamladım. Lisans eğitimim boyunca (İstanbul) Mutfak Sanatları Akademisi’nde eğitimler görerek  yeni bilgi ve tecrübeler kazandım. Lisans Eğitimim sonrasında Yüksek Lisans eğitimime yine Doğu Akdeniz Üniversitesi’nde Gastronomi ve Mutfak Sanatları üzerine tamamlamış bulunmaktayım. Yüksek Lisans Eğitimim ile birlikte Pedagojik Formasyon eğitimimi de yine Doğu Akdeniz Üniversitesi’nde tamamladım. 

•⁠  ⁠Bize mesleğinizden bahseder misiniz?

Uzmanlığım ve kendi alanım son yıllarda şekillenerek ve kendimi bulduğumu düşündüğüm, fırın üzerine olarak eğitmenlik ve danışmanlık yapmaktayım. Mesleğime ilk başladığım zamanlarda hep A lacarte mutfaklarda şef olarak çalıştım. Dünya mutfakları üzerine çalışmak ve füzyon mutfağı çalışmak beni oldukça mutlu ediyordu. Fakat şimdi fırınımla, ekşi mayalı ekmeğim ve glütensiz ürünlerimle çalışmak beni çok daha mutlu ediyor.


•⁠  ⁠Neden bu mesleği tercih ettiniz?.

6 yıl önce hobi olarak başladığım ekşi maya serüvenimin bugün uzmanlık alanıma gireceğini düşünmüyordum. Her gün sabırla ve severek büyüttüğüm mayamla çalışabilmek onu anlayabilmek yıllarımı aldı. Çok kez denedim, yapamadım anlayamadım mayamın dilinden 

Hatalarımla başladığım bu yolculuğumu şimdi ise güzellikleriyle devam ettiriyorum. Ekşi maya ile çalışmak büyük sabır ve emek istiyor. Özellikle severek yapmıyorsanız ve bu sadece heves ise kesinlikle geçici bir heves olarak kalacağını düşünüyorum, çocuğunuz gibi bakmalı, düzenli bir şekilde beslenmesini sağlayıp, sağlığımıza yararlı bakterilerin çoğalmasını sağlamalısınız.


•⁠  ⁠Mesleğinizi severek ve isteyerek mi yapıyor sunuz?

Mesleğimi çok seviyorum ve her geçen gün kendime yenilikler katmayı ve öğrenmeyi çok seviyorum. Bu çok uzun bir yolculuk ve bu yolda yürümek bana keyif veriyor. Özellikle glütensiz ürünlerle de çalışıyor olmak ve glüten hassasiyeti olan bireylerin ve çölyak hastalarının yaşadığı sıkıntılara şahit olup onlara yardımcı olabilmek, beni çok mutlu ediyor. Ülkemizde ne yazık ki glütensiz ürünler çok yetersiz düzeydedir. Umuyorum ki ilerleyen zamanlarda bu sıkıntının üstesinden gelip glütensiz beslenmek zorunda olan bireylere ışık tutacağım. İşimi çok seviyorum ve ülkem adına yararlı ve güzel projeler yapmak için sabırsızlanıyorum.


•⁠  ⁠Kaç yıldır bu meslek ile uğraşıyorsunuz?.

Yaklaşık 11 yıldır sektördeyim, fakat 6 yıldır aktif olarak ekşi maya ile yakından ilgileniyorum.  

•⁠  ⁠Üretimini yapmış olduğunuz ürünlerinizin çeşitleri ve faydaları hakkında bilgi vermenizi dilerim.

Ekşi mayalı tüm ürünlerin üretimini keyifle yapabiliyorum, aklınıza ne gelirse. 
Çok fazla çeşitim var ve her gün daha fazla çeşitlendiriyorum. Yaklaşık 40 çeşit ekşi mayalı ürünüm bulunmaktadır. Ekşi mayalı dışında katmanlı hamurlar ile de ilgileniyorum, kruvasan, danish, pain au chocolat, new york roll, pain suiss ve daha birçok çeşit. 

EKŞİ MAYA TANIMI:

İnsanların öğünlerinde önemli bir yer teşkil eden ekmek binlerce yıldır üretimi devam eden önemli gıdalardan biri. Antik Mısır’da bulunan ilk mayalı ekmeğin kanıtları M.Ö. 3000’li yıllara tarihleniyor. Tarihsel yolculuğunda birçok değişime uğrayan ekmeğin düz, katı ve yufka halinden gazlı haline geçiş döneminde ise maya kavramı hayatımıza giriyor. Ekmeğe gerçek tadını veren ve “ekmek başlatıcı” olarak da tanımlanan Ekşi Maya, özellikle Orta Çağ’da ana mayalama yöntemi olarak kullanılıyor. 

Ekşi maya ilk olarak üzüm suyuyla yapılıyor ve hamur formunda saklanarak yeni ekşi mayaların üretiminde kullanıyor. Bu sırada ekmek yapımı yaygınlaşarak büyük şehirlerde büyük ekmek fırınları faaliyete geçiriliyor.  

Tabii, burada ekşi mayanın kökenine bir bakış atmalıyız. Ekşi maya, tahıl unu ve su karışımı uygun sıcaklık ve uygun ortam altında bekletilerek, tek hücreli organizmaların da yardımıyla elde edilmektedir. Yani, bu bekleme süresinde özel bir fermantasyon gerçekleşmekte. Unlu karışım, laktik asit bakterileri, havada bulunan yabani bakteriler ve tahıllarda bulunan mayalar ile fermente olarak ekşi maya oluşumunu sağlamaktadır. 

Tahılları ve tüm unların kökenlerini oluşturan bileşenleri muhteşem gıdalara çeviren ekşi mayayı çeşitli mikroorganizmaların görev aldığı özel bir sistem gibi ele alabiliriz. Ekşi mayada hamura kabarıklık sağlayan mayalar ve hamura ekşi tadı veren bakteriler ortaklaşa olarak çalışırlar. Ekşi mayadaki mikroorganizmalar undaki karbonhidratı parçalayarak laktik asit fermantasyonunu başlatır. Fermantasyondan sonra hamura kabarıklık ve gözenekli bir yapı sağlayan CO2 ve ekşi tat sağlayan asetik asit, etil alkol ve laktik asit açığa çıkmaktadır. 


Ekşi Mayalı Ekmek Nedir?

Modern unlarla ve otomasyon işlemlerle hazırlanmış sanayi ekmeklerinin aksine daha doyurucu bir tada sahip olan Ekşi Mayalı Ekmekler son dönemde oldukça popüler. Çoğunlukla tek tek elle yoğurulan, ekşi maya ile uzun fermantasyon işlemlerinden geçirilerek üretilen ekşi mayalı ekmekler tok yapıda, daha doygun tada sahip olmalarıyla öne çıkıyor. İçerisinde kullanılan unlar genellikle tam tahıl unlarından ya da atalık unlardan oluşuyor. Dolayısıyla burada beyaz ekmeklerden oldukça farklı bir içerikten bahsediyoruz. 

 *EKŞİ MAYANIN GLUTENİ %80 ORANINDA AZALTTIĞI KANITLANMIŞTIR VE GLÜTEN HASSASİYETİ OLAN BİREYLERİN TERCİH EDEBİLECEĞİ BİR SEÇENEKTİR. 
FAKAT EKŞİ MAYALI EKMEK GLÜTENSİZ DEĞİLDİR! GLÜTEN İÇERMEKTEDİR.
ÇÖLYAK HASTALARI TÜKETMEMELİDİR. 


Ekşi Mayalı Ekmek Neden Sağlıklı?

Ekşi mayalı ekmeklerin şöhretlerinin sebepleri arasında ekşi mayalı ekmeklerin daha doyurucu, daha besleyici olmasını ve raf ömürlerinin uzun olmasını sayabiliriz. Ancak onları tercih edilebilir kılan en önemli şey, modern ekmeklere oranla oldukça faydalı içeriklere sahip olmaları.
 
Beyaz ekmeklerde kullanılan unlarda rüşeym ve kepek kısmı tahıldan atılarak tahılın sadece endosperm kısmı kullanılmaktadır. Bu nedenle tahıldan alınması gereken faydalı mineraller, vitaminler ve yağlar tam olarak alınmaz. Beyaz ekmekten, dolayısıyla endosperm kısmından alınan bolca nişasta yüzünden hazım, kilo alma, şeker hastalığı gibi olumsuzluklar görülür. Tahılın 3 kısmının da öğütüldüğü sağlıklı unları barındıran ekşi mayalı ekmekler ise tam tahıl unu ve ekşi mayanın gücüyle sağlıklı bir seçenek olarak ekmek çeşitleri arasında yerini almaktadır. Ekşi mayalı ekmeğin kalitesi ekşi mayanın, yani ekşi mayanın yapıldığı unun kalitesiyle doğru orantılıdır. Mayanın kalitesi başta olmak üzere, hamurun fermantasyon süreci, fermantasyon sırasında ortamın sıcaklığı, ortamın nem oranı, hamura koyulan unun saflığı ve ekmek pişirme şekli de ekşi mayalı ekmeğin kalitesi için büyük önem taşımaktadır. Hamurun fermantasyonunda büyük rolü olan faydalı mikroorganizmalara zarar veren metal kapların da mayalama işleminde kullanılmamasına özen gösterilmelidir. Bu sayede ekşi mayalı ekmekten istenen maksimum faydayı sonuna kadar sağlayabilirsiniz. 
 

 EKŞİ MAYALI EKMEĞİN SAĞLIĞA YARARLARI:

Enerji Verir!
Ekşi mayalı ekmek düşük miktarda ve iyi karbonhidratlar içerir. Ayrıca protein değeri de oldukça yüksektir. Bu nedenle enerji verici etkiye sahiptir. Ekşi mayalı ekmek tüketen kişi daha az insülin ihtiyacı duyacağı için tokluk hissini daha uzun süre koruyacak ne enerjisini çok çabuk tüketmeyecektir. 
 
Glisemik Endeksi Düşüktür
Gıdaların kan şekerini düşürme ve yükseltme endeksini tanımlayan glisemik endeks oranları ekşi mayalı ekmeklerde düşük seviyededir. Kandaki şekeri kontrolsüz şekilde yükseltmez. Şeker hastaları için güvenli bir besindir. 
 
Besin Değeri Yüksektir
Genellikle sert kabuklu yemişlerde ve bazı tahılların kabuklarında bulunan, fitat olarak da bilinen fitik asit, bazı besin ögelerinin vücut tarafından emilimini engellemesi ile biliniyor. Özellikle kalsiyum, bakır, demir gibi mineralleri bloke eden fitat, ekşi mayalı ekmeklerde düşük oranlardadır; bu da onun daha besleyici olduğu anlamına gelmektedir. Ayrıca, temel vitamin ve mineral oranları bakımından zengin olan ekşi mayalı ekmek, dengeli protein ve yağ asitleri içerir.
 
Sindirimi Kolaydır
“Ekşi Mayalı Ekmek Kabızlık Yapar mı? Ekşi Mayalı Ekmek Mideye Dokunur mu?” gibi sorular da diyetine dikkat eden kişiler tarafından oldukça fazla sorulmaktadır. Ekşi mayada bulunan yararlı mikroorganizmalar bağırsak sağlığını destekleyen probiyotik özelliğe sahiptir. Bu şekilde hazmı rahatlatarak şişkinlik, kabız gibi sindirim sorunlarına sebep olmazlar. Vücuttaki faydalı bakterilerin artışına destek olurlar. Ekşi mayalı ekmek düşük gluten oranlarıyla gluten intoleransı olan sindirimi hassas kişiler için de iyi bir gıda alternatifidir. 
 
Doğal Beslenmenin Bir Parçasıdır
Ekşi mayalı ekmeklerdeki faydalı vitamin, minerallerin Ekşi maya doğal yollarla oluşan faydalı bir maya çeşididir. İçerdiği laktik asit bakterileri tüm mayalama süresi boyunca yararlı organik asitler üretmektedir. Bunun yanı sıra ekşi mayalı ekmeğin fermantasyonu sırasında küf oluşumunu engellemeye yardımcı olan asetik asit üretilmektedir. Bu da mayanın kendi kendisini küflenmeye karşı koruması demektir. Sanayi ekmeklerine baktığımızda ise raf ömrünü uzatmak amacıyla eklenen katkı maddelerinin sindirim sistemlerinde toksik maddeler bıraktığını rahatça söyleyebiliriz. 
 

•⁠  ⁠Mesleğinizi geliştirmek için neler yaptınız?

Aslında bu sorunun çok basit bir cevabı bulunuyor. ÇOK HATA YAPTIM! Öğrenebilmek için çok hata yaptım.Şuan hatalı bir ekmeğin neden, nasıl bir hatadan ötürü yanlış yapıldığını anlayabiliyorum.Hata yaparken oldukça canımı sıkan bu olay şimdilerde bana çok keyif veriyor.Kendi kendime öğrendiğim ekşi maya ile çalışmayı hatalarımdan ders çıkararak öğrendim. 
Kendimi geliştirmek için, bir çok yer ile görüşüp ücret talep etmeden çalıştım ve işin inceliklerini öğrendim.

•⁠  ⁠Mesleğinizin en güzel yanı, en sevdiğiniz tarafı nedir?

En güzel yanı insanların hayatlarına dokunduğumu hissetmek, onlara bilgilerimi aktarmak ve öğretmek beni çok mutlu ediyor.Böylelikle işime daha çok sıkı sarılıyor ve kendimi geliştimek için elimden geleni yapıyorum. İşim ile çok mutluyum ve insanları bilinçlendiğini görmek beni motive ediyor.

•⁠  ⁠Bu mesleği başkalarına tavsiye eder misiniz?

Bu mesleği mutfağı seven, sabrı olan herkese tabii ki tavsiye ediyorum.Fakat heves ile olacak ve yapılabilecek bir meslek değildir.Çoğu kişi bu mesleğe başladıktan veya eğitim döneminde işe başladığında ve staj döneminde vazgeçip alanlarını değiştiriyorlar.

•⁠  ⁠Bu mesleği seçecek olan kişiler için tavsiyeleriniz nelerdir?.

Bu mesleği seçmeyi düşünen veya mesleğin içinde olan meslektaşlarıma tavsiyem; kendilerini geliştirmek için ve yenilenmek için ellerinden geleni yapmaları ve tüm zorlukların bilincinde olup en iyisi olabilmek için çabalamalarıdır. Bizim mesleğimiz çok değerli ve bu değerin farkında olan herkese sonsuz teşekkürlerimi sunuyorum.

KKTC SEKTÖR VE ACAR GÖKAŞAN’a sonsuz sevgiyle.. 


https://www.instagram.com/gunselrefikogullari/
İnstagram @bread_tonic